Сальвадор Санта Юлия

santajulia200
732,00
обработка: мытая с замачиванием

букет: какао, красное яблоко, слива
сладость: выше средней
кислотность: средняя
плотность: выше средней

разновидность: бурбон
производитель: Хосе Антонио Салаверриа, ферма Сан Франциско
регион: Апанека Иламатепек
высота: 1545
оценка: 87,75


обжарка: фильтр

фасовка: 200 г

инструкции по завариванию
что мы знаем о производителе?
немного про обработку

инструкции по завариванию

V60 импульсами
15,5 г - 265 г - 94 градуса
помол на EK43 - 7
  • предсмачивание - 40 г, влейте медленно и аккуратно, чтобы смочить весь кофе
  • в 35 сек влейте воду по спирали до 100 г, активно размешивая
  • в 1 мин влейте воду по спирали до 205 г
  • в 1 мин 25 сек влейте воду в центр до 235 г
  • в 1 мин 35 сек влейте воду в центр до 265 г
  • полностью протечь должно до 2 мин 45-55 сек



V60 одним вливанием
16 г - 265 г - 93 градуса
помол на EK43 - 7
  • предсмачивание - 40 г, влейте медленно и аккуратно
  • в 35 начните вливать оставшуюся воду по спирали до 1 мин 15 сек, активно размешивая
  • общее время заваривания 2 мин 25-30 сек


Wilfa
15,5 г - 265 г - 94 градуса
помол на EK43 - 7
  • залить весь объем воды за 25 сек, помешивая кофе вдоль шва фильтра и аккуратно разбивая комочки, если они образуются
  • в 2 мин 55 сек повращать воронку, чтобы разбить корку, открыть клапан
  • полностью протечь должно до 5 мин 25 сек



Aeropress прямой (мешайте активно, давите плавно)
15,5 г - 210 г - 93 градуса
помол на EK43 - 5
  • влить всю воду и активно перемешать за 25 сек, закрыть и подтянуть поршень
  • открыть в 55 сек, помешать, давить до 1 мин 35 сек

что мы знаем о производителе?

Ферма Санта Юлия — часть проекта производителя Хосе Антонио Салаверриа и его двух сыновей, Андре и Хосе Антонио младшего. Они фермеры в шестом поколении, им принадлежит несколько ферм (часть унаследовали, часть купили) и станция обработки.
Санта Юлия расположена у подножья вулкана Санта Ана, здесь почвы богаты минералами и идеально подходят для выращивания кофе. В основном, на этой ферме растут старые деревья бурбона, но не так давно здесь начали посадки пакаса, пакамары и гибрида сан-франциско (бурбон+пакас).
Большая часть успеха этой семьи заключается в их любви к кофе. Они все трудолюбивы и сфокусированы на качестве, что позволяет их бизнесу устойчиво развиваться. Хосе Антонио считает, что команда, которую он собрал вокруг себя — самое большое достижение его компании. Они стараются нанять максимальное количество работников на постоянной основе, хорошо платят пиккерам и предоставляют им жилье, заботятся о здоровье и безопасности сотрудников. Семья пожертвовала участок под школу и открыла две больницы в регионе.
Многие фермы в Сальвадоре страдают от ройи, кофейной ржавчины, в последние годы. Настолько сильно, что фермеры сдаются и бросают свои фермы. Салаверриа уже 8 лет работают над поддержанием здоровья своих кофейных деревьев и восстановлением почвы, они даже открыли завод по производству специальных органических удобрений.
Nordic Approach начал работу с качеством кофе от семьи Салаверриа в 2011 году, тогда производимый кофе начали сортировать сначала по фермам, затем по участкам ферм, в зависимости от высоты, условий произрастания, потенциала к качеству. Некоторые разновидности кофе собираются отдельно, а иногда даже сортируются по дням сбора.

немного про обработку

Самая потрясающая вещь в кофе от семьи Салаверриа — это качество сбора при общем огромном объеме выращивания. Это всегда одинаково спелые кроваво-красные ягоды.
Сейчас фермеры и Nordic Approach экспериментируют с обработкой (ферментации, замачивания, методы сушки), чтобы увеличить качество и стоимость кофе.
На своей станции обработки семья Салаверриа использует экодепульпатор Jotagallo, который, кроме кожуры и мякоти, может удалять около 80% клейковины. Стандартная процедура для мытой обработки на ферме Сан Франциско — отправлять пачмент после депульпатора сразу же на сушку на глиняных патио, но этот лот — мытой обработки с замачиванием. Ягоды депульпируют, затем замачивают на 10 часов в воде, после чего выкладывают сушиться на глиняные патио примерно на 15 дней. Благодаря замачиванию вкусовой профиль кофе выходит более чистым, лучше раскрывается кислотность.