Почему каппинг так популярен среди профессионалов? Этот метод позволяет оценить кофе в одинаковых условиях, полностью раскрывая его аромат и вкусовой потенциал. В статье мы расскажем, как провести каппинг кофе самостоятельно, какие правила каппинга следует соблюдать и что понадобится для каппинг-листа. А если вы находитесь в Санкт-Петербурге, у вас есть шанс поучаствовать в настоящем каппинге в Питере и познакомиться с миром кофе ближе!

На кофейном производстве контролю качества всегда уделяют особое внимание — слишком много нюансов, которые влияют на конечный результат. Нельзя обжаривать кофе по шаблону, всегда нужно подстраиваться под конкретный сорт зерен и тот способ, которым обрабатывался лот. Нужно учитывать условия окружающей среды снаружи и внутри обжарки, и знать, как зерно стареет.
Поэтому, чтобы быть уверенным, что все условия соблюдены, на производствах ежедневно проводят дегустацию кофе — тот самый «каппинг». В чем же заключается этот процесс? Как видно из названия, в дегустации участвуют чашки (от англ. «cup»), и на самом деле кроме них и специальной ложки ничего больше и не требуется.

В отличие от разнообразных методов заваривания, требующих опыта, сноровки и хитрых приспособлений, каппинг максимально примитивен: в чашки насыпают молотый кофе, заливают горячей водой, дают настояться и дегустируют по специальной методике. Почему для контроля качества выбрали именно такой процесс? Очень просто: каппинг позволяет заварить разный кофе в одинаковых условиях и максимально оценить его потенциал, потому что молотые зерна в чашке находятся довольно долго и завариваются постепенно.

Другими словами, каппинг — профессиональный метод дегустации. Его используют, например, для оценки результатов обжарки и присвоения SCA, для выбора кофе от поставщика в ассортимент, а также для знакомства клиентов с ассортиментом магазина или кофейни. В обычной жизни вам нет особого смысла проводить такую дегустацию у себя дома. Но если очень хочется, сохраняйте гайд по правильному каппингу от Больше Кофе.

1. Берем чашку и молотый кофе. Обжарка может быть разной, зависит от ваших целей, а размер помола — средний, как для пуровера. Засыпаем в чашку 11 г кофе на 200 мл или из расчета 0,055 гр кофе на 1 гр воды воды.
2. Прежде чем заливать воду, вспоминаем, что мы не просто завариваем кофе, а дегустируем. Поэтому вдыхаем аромат молотых зерен и оцениваем его.

3. Наливаем в чашку воду с температурой 93 ºС и, не перемешивая, оставляем завариваться. На поверхности образуется «шапка» из молотого кофе, через две минуты нужно аккуратно оценить ее аромат, не нарушая целостности. После этого ждем еще две минуты.

4. Затем ломаем «шапку» и снова оцениваем аромат. Кофе все еще не пьем, у нас дегустация, да и напиток пока слишком горячий. На этом этапе аромат максимально интенсивный, поскольку ароматические вещества вместе с СО2 резко вырываются из-под слоя кофейных частиц.
Ломать шапку нужно особым способом. Делаем три помешивания, погружая ложку не более чем до середины глубины чашки. Если в каппинге участвует несколько чашек — необходимо ломать шапки одинаковыми движениями, с одинаковой интенсивностью, иначе напитки заварятся по-разному. Затем нужно аккуратно убрать пенку с чашек, стараясь не вычерпнуть слишком много жидкости: поставить немного внахлест две ложки у дальнего края чашки и плавно двигать их на себя так, чтобы пена собиралась в ложки со всей поверхности чашки, затем подсечь одну ложку другой и достать всю собранную пену из чашки.

5. Можно пробовать кофе. Но мы не пьем из чашки, а берем ложку (можно купить специальную, для каппинга), набираем в нее кофе, и затем резко втягиваем напиток с характерным звуком, называемым «slurp» или «хлюп». Такое движение вам может быть знакомо по дегустации вина — оно создает распыление напитка и помогает летучим ароматическим веществам быстро попасть на вкусовые рецепторы, чтобы оттенки вкуса и аромата полнее раскрылись у вас во рту.

Пробуем напиток трижды, как в сказке, — в 8, 12 и 20 минут после начала заваривания.

• 8 минут — напиток все еще горячий, но уже неплохо чувствуется букет кофе и послевкусие, описываем их.
• 12 минут — дополняем описание букета, оцениваем кислотность, тело, текстуру.
• 20 минут — дополняем описание всех параметров, смотрим, как они поменялись, оцениваем баланс чашки (гармонию взаимодействия всех атрибутов), составляем мнение о кофе.

6. Записываем мнение в блокнот для каппинга (используют также специальные формы для оценки кофе или заметки в телефоне), пока впечатления еще свежие.
7. Повторяем процесс со следующим лотом кофе, при необходимости, сравниваем записи в блокноте и делаем выводы.

Так выглядит каппинг в Больше Кофе — процесс, который на нашем производстве мы повторяем буквально каждый день.

Мы каппим обжаренные нами зерна на следующий день после обжарки — чтобы контролировать профили и динамику жизни зеленого кофе на складе. Результаты таких каппингов хранятся в специальных таблицах, с их помощью мы сравниваем новые партии с предыдущими и принимаем решения об изменении профиля, если появились значительные расхождения по вкусу.

Мы ставим каппинги новым клиентам, чтобы быстро и эффективно познакомить их с нашей линейкой. Каппим, когда выбираем новинки в ассортимент, и каппим архивные образцы, когда возникают вопросы по качеству от потребителей.

Узнать больше о каппинге и, собственно, поучаствовать в нем, вы можете в нашей Школе бариста.