Кофе в его натуральном виде понравится не каждому. Это растение никогда не завоевало бы его нынешней популярности, если бы наши предки не додумались как следует обработать кофейные ягоды, прежде чем заварить их и приготовить наш любимый напиток.

Методов обработки кофейных ягод за тысячу лет употребления кофе накопилось довольно много — и каждый из них по-своему влияет на конечный результат. В этой статье мы расскажем о самых известных традиционных способах обработки кофе, а также о некоторых необычных и даже экспериментальных — так что читайте до конца!

1 Натуральная обработка (в народе — «сухая»)

Суть: сушка прямо в ягоде
Зачем: без лишних телодвижений (но долго) и без расхода воды

2 Хани (honey — «мёд»), он же «полумытый» метод или «pulped natural»

Суть: у ягоды удаляют кожуру и мякоть и сушат в оставшейся клейковине
Зачем: экономия времени при сохранении плюсов натуральной обработки

3 Мытая обработка

Суть: у ягоды удаляют кожуру, мякоть и клейковину и сушат в пачменте (пергаментной оболочке зерна)
Зачем: чистый вкус с яркой кислотностью

Сложно? Сейчас все объясним.

Суть метода понятна уже из названия: ягоды кофе не подвергают дополнительным «стрессам», а просто сушат на солнце. Собственно, эта технология считается оригинальной — то есть так кофе сушили наши предки до того, как это стало модным.

После сбора ягоды выкладывают тонким слоем на глиняные патио или перфорированные столы (для лучшей циркуляции воздуха) и периодически перемешивают. После этого ягоды очищают от засохшей кожуры и отправляют на экспорт.

Кто-то назовет метод ленивым, но на деле на него уходит больше времени, чем на другие способы обработки. Дело в том, что ягоды сушат для того, чтобы они достигли оптимальной экспортной влажности 10-12 % — а при натуральном способе испарение воды сначала происходит из ягоды, а уже потом из зерна. Отсюда и лишнее время на сушку. Что касается вкуса, кофе натуральной обработки отличается плотным телом и повышенной сладостью.

Пусть сладкое название не вводит вас в заблуждение: мёд к зёрнам никто не добавляет. Но медовый цвет зёрна действительно приобретают — за счет сушки кофейных ягод в полумытом виде, то есть в клейковине.

Происходит это так: сначала кофе очищают от кожицы в депульпаторе, а затем отправляют на сушку прямо с остатками кофейной клейковины. В результате кофе приобретает более высокую кислотность и чуть менее плотное тело, но не теряет сладость.

При мытом методе также используют депульпатор. С зерна счищают кожицу и мякоть — кофе остаётся в пергаментной оболочке (пачменте) и клейковине, и затем ферментируется. В ходе этого удивительного процесса дрожжи и бактерии «съедают» с зёрен клейковину, после чего кофе дополнительно промывают водой (чтобы убрать остатки клейковины) — отсюда и название метода.

Вкус кофе, получаемого таким методом, описывают как чистый, читаемый, с более легким телом и высокой кислотностью.

Для тех, кто знает толк в экспериментах, производители кофе находят и другие, экстравагантные способы обработки кофе — чтобы раскрывать потенциал кофе с новой стороны, находить более яркие вкусы, удивлять потребителя и добавлять ценности своему продукту.

Чаще всего такие эксперименты связаны с этапом ферментации. Кофе ферментируют в ягоде или клейковине. Это может быть дикая ферментация, или с добавлением специальных штаммов микроорганизмов. Могут экспериментировать с условиями среды, как, например, в анаэробной ферментации — без доступа кислорода в закрытых пластиковых пакетах или бочках; или играть с температурой во время ферментации (процедура термошока). Иногда во время такой ферментации к кофе добавляют снятую с него кожу или фрукты/ягоды/специи — это называется «инфьюз».

Существует также метод вет-хал (wet-hulled), он же «гилинг басах», максимально ускоряющий процесс обработки ягод. Придумали его в Индонезии (там очень высокая влажность, поэтому важно быстро обработать кофе, чтобы он не испортился), только там его сегодня и можно встретить. Метод похож на мытую обработку, но после предварительной сушки мытых зёрен процесс «бустят» еще сильнее: очищают от пачмента и сушат уже без него. У этого процесса есть свои особенности. Например, зёрна приобретают голубоватый или зеленоватый оттенок, а также плотный, пряный вкус, ассоциирующийся с лесом, корой, деревьями.


Все эти приемы можно комбинировать и получать самобытные, яркие вкусы кофе. Для экспериментальной обработки нет «классической» схемы, каждый производитель подходит к этому процессу по-своему, в зависимости от целей или запроса клиента.

Какой из способов подойдёт именно вам?

Ответа нет, пробуйте и сравнивайте! А мы поможем вам сориентироваться в мире кофе и не потеряться в обилии методов обработки, сортов и брендов. Арабика и робуста, фильтры и аэропрессы, степени помола и обжарки. Обещаем, вы во всем разберётесь. Впереди у нас еще много полезных материалов — до встречи в блоге!