Просим убрать от экрана кофейных пуристов, потому что в этой статье мы расскажем о том, почему кофе без кофеина и лоукаф — это все-таки тоже кофе. Смелое заявление, но это так.

На самом деле процесс извлечения из кофейных ягод «действующего вещества», то есть кофеина, изобрели уже довольно давно — в 1903 году. Тогда для этого использовали вредный бензол. Но и без помощи ученых мать-природа сама устраивала подобные эксперименты: существуют редкие разновидности кофейных деревьев, в которых содержание кофеина естественным образом резко снижено. Их и называют лоукаф.

Давайте разберемся, чем же отличается человеческий декаф от природного лоукафа.

Для начала, важно понять, зачем из кофеина извлекают всю радость, ради которой многие из нас и стали кофеманами.
Среднее содержание кофеина в арабике — 1-1,5%, в робусте — 2-3,5%. В процессе де-ко-фе-и-ни-зи-ро-ва-ни-я эта доля сокращается практически до нуля, то есть из зерен вымывают от 97 до 99% кофеина. Но зачем?
Причин тому множество: от желания отделить «чистый» вкус напитка от его будоражащего эффекта до медицинских рекомендаций. Одни мечтают гонять фильтры по ночам и сладко засыпать через десять минут, а другие не хотят ограничиваться несколькими чашками в день, и не желают следовать скучным советам кардиологов. Что они вообще понимают в спешелти!
Поэтому на спрос пришло и предложение — в лице нескольких самых распространенных методик декофеинизирования.

1. Традиционный метод

Процесс, основанный на химических растворителях, которые выводят из ягод кофеин. Сегодня для этого используют метиленхлорид и этилацетат. Первый применяется химиками в смесях для снятия лака, обезжиривания поверхностей, для растворения смол, битума.
Второй, этилацетат, звучит как лютая химия, но на деле — это предельно естественное, природное вещество. Оно встречается в пиве, спелых бананах и продуктах ферментации сахарного тростника. Оттуда его обычно и добывают, не из пробирки.
Кстати, интересный лайфхак: если вы вдруг перепили кофе, можно поесть бананов, выпить пива, плохо очищенного рома или — этилацетатного декафа! Этилацетат из этих продуктов свяжет кофеин и выведет его из вас. Пользуйтесь.
Декофеинизирование с помощью этилацетата происходит так: ягоды кофе распаривают и опускают в раствор этилацетата. Через поры вещество проникает внутрь ягод и забирает до 98% кофеина. После этого кофе пропаривают второй раз, чтобы избавиться от самого растворителя.
Но у традиционного метода декофеинизирования есть и минусы. Некоторая часть растворителя неизбежно остается на ягодах. Да, дозировка безвредная, но тем не менее.

2. Швейцарский (водный) метод

Сложносочиненный и элегантный метод, разобраться в котором без чашечки эспрессо не получится. Декофеинизирование по-швейцарски проходит в несколько этапов.
1. Из зеленых ягод вываривают особый кофейный экстракт (Экстракт зеленого кофе).
2. Ягоды выбрасывают, а экстракт фильтруют, чтобы избавиться от молекул кофеина.
3. В готовый безкофеиновый экстракт бросают порцию кофейных ягод, которые хотят декофеинизировать.
4. А теперь — магия! Кофеин из кофейных ягод, попадая в безкофеиновый экстракт, «распределяется» по среде, выравнивая собственное содержание как в ягодах, так и в экстракте. Таким образом, в ягодах кофеина становится меньше, а в экстракте — больше!
5. После этого экстракт фильтруется и процесс повторяют, пока кофеина в ягодах не останется 0,01%.
Как такое могло вообще кому-то в голову прийти?

3. CO₂-метод

Еще один интересный метод. Углекислый газ под жутким давлением в 300 атмосфер обрушивают на кофейные ягоды. В такой стрессовой ситуации газ психует и переходит в жидкое состояние — тут-то он и впитывает в себя кофеин из ягод. А затем, когда давление нормализуется, он снова как ни в чем не бывало становится газом и улетучивается вместе с кофеином. Красиво!
А что по вкусу? Как невозможно приготовить яичницу, не разбив яиц, так же нельзя полностью извлечь из кофе кофеин, не потеряв во вкусоароматических свойствах. К сожалению, по сравнению к классическим спешелти, декаф скорее всего покажется вам попроще и побледнее. При этом вкуснее всех декаф этилацетатный — он яркий, сладкий, и в нем неплохо сохраняется вкус терруара. Самую же грустную чашку на выходе дает углекислый метод.

С лоукафом все еще интереснее. Мы уже писали о том, как содержание кофеина — природного инсектицида — влияет на выживаемость разновидности в природе и на плантациях.
Если коротко: чем выше кофеин, тем меньше заразы пристает к дереву.
И поэтому уже само существование разновидностей с естественно низким уровнем этого защитного механизма вызывает удивление. И тем не менее такие кофейные деревья выжили и стали особенной гордостью фермеров, которым повезло с географией и климатом плантации, подходящим этим редким разновидностям.

Их несколько.

Лаурина — естественная мутация разновидности бурбон, в которой кофеин упал до 0,3% (напомним, в арабике примерно 1-1,5%). Причем мутировал бурбон в сторону «дворфизма», то есть уменьшился не только кофеин, но и в целом размер дерева. Растение также стало более нежным и трудным в выращивании — так, даже сильный дождь может сбить с ветвей все ягоды, и никакого урожая уже не будет. Но при всем этом лаурина остается самым популярным лоукафом, набирающим популярность у ценителей кофе во всем мире.
Арамоса. Гибрид арабики и редкого вида под названием расемоcа. В нем больше кофеина, чем в лаурине (от 0,7 до 0,8%) и богаче вкусоароматика. В 2023 году на аукционах лоты арамосы получали 88 баллов и выше, что очень много для «нетрадиционных» разновидностей.

АС1. Совсем экзотический кофе, который легко посадить, трудно вырастить и невозможно продать. Низкая урожайность, прихотливость во всех аспектах выращивания, высокая чувствительность к температуре и влажности — со всех сторон неудобное дерево. Впрочем, сейчас в АС1 активно вкладываются и проводят всевозможные исследования. Возможно, скоро мы услышим о более устойчивых разновидностях этого кофе.
Эужениоидис. Об этой разновидности мы уже писали в истории про арабику и робусту (спойлер: эужениоидис — папа арабики). Очередной смешной факт: робуста содержит примерно 2,5% кофеина, а эужениоидис 0,2%. При этом у их «дочки» арабики кофеина — 1,5 %. Совпадение?


По вкусу лоукаф, конечно же, выигрывает у декафа по всем статьям. Богатство натуральной чашки, вкус которой формировался не на заводе, а в жарких эфиопских лесах, естественнее, чище и гармоничнее. Но сложность выращивания лоукаф-разновидностей довольно сильно влияет на их стоимость. Поэтому пока что пьем декаф и крепко спим. А если попадается редкий лоукаф — радуемся и дегустируем!
У нас на сайте вы можете попробовать Гватемала L&B, декаф под фильтр и сравнить его букет с обычным спешелти. А скоро у нас появится и лаурина, ждите новостей!