Инфьюз — это слово в ближайшем будущем от ценителей кофе вы будете слышать все чаще. И не только в положительном тоне! Появившись в кофейных трендах сравнительно недавно, инфьюз уже стал причиной драмы международного уровня, открытой кампании против этой методики и даже полуфилосовского диспута на тему «А что есть культура спешелти в сути своей?». Все это очень интересно, поэтому будем разбираться.

Сейчас будет немного запутанно. Арабика — зерна аравийского кофейного дерева (лат. Cofféa arábica), одного из видов рода кофе (лат. Coffea). Робуста же — разновидность другого вида кофе, канефора (лат. Coffea canephora). Зерна робусты получают именно из этой разновидности, конголезского кофейного дерева.

Зафиксируем: арабика — вид, робуста — разновидность вида. При этом так сложилось, что в русском языке словом робуста называют весь вид канефора. В нашей статье мы будем использовать его именно в таком значении.

Но это еще не все. Парадоксальным образом, робуста оказалась прародителем вида арабика: последний появился в результате природного скрещивания робусты и еще одного вида кофейного дерева, эужениоидис, в глубине лесов Южного Судана. Все вопросы к ботаникам.

У каждого из видов кофе есть еще много сортов (они же разновидности), как натуральных, так и созданных с помощью селекции. Например, из робусты трудолюбивые кофейные фермеры вывели конилон, ниаули, нана и некоторые другие.

Вообще, кофейный напиток пришел к нам из Африки. Легенд о его происхождении очень много, но мы остановимся на более-менее доказанных фактах именно об арабике и робусте.

Арабика как вид нам известна с 1737 года, когда ее научно описал ботаник Антуан де Жюссье. Она стала популярна в начале XIX века, и скоро напитки из арабики пили уже на всех континентах. О робусте тогда никто и не слышал, не то что пробовал.

Нашли робусту попозже, в середине XIX века, в бассейне реки Конго. А научно описали разновидность только к началу XX века. В качестве основы для напитка зерна робусты поначалу почти не использовали — вкус был грубоват. То ли дело арабика!

Но все изменилось, когда кофейные плантации по всей Азии уничтожила болезнь — листовая ржавчина. И тут фермеры вспомнили про робусту. Благодаря своим химическим свойствам, за которые ее и недолюбливали (об это позже), она была намного более устойчивой к болезням, чем нежная арабика. Суровые времена требуют суровый кофе.

С тех пор мир пьет как арабику, так и робусту, и «бедный родственник» постепенно нагоняет своего популярного потомка — благодаря неприхотливости и высокой урожайности. Сейчас соотношение мирового производства выглядит примерно так: 60% арабика, 40% робуста.

Несмотря на то, что арабика популярнее робусты, выращивать ее намного сложнее. Вид произрастает на высоте 600-2000 метров и, как мы уже выяснили, подвержен болезням и прихотлив к погодным условиям, поэтому требует особого ухода. За счет этого арабика сильно дороже робусты.

И тем не менее большинство любителей кофе выбирают именно этот вид. Почему? В нем больше масел и сахаров и в два раза меньше кофеина, из-за чего вкус напитка выходит мягче: меньше горечи, больше кислотности, ну и в целом кофе получается не такой крепкий.

Выращивают арабику в странах, где есть правильное соотношение климата и высоты над уровнем моря: это так называемый «кофейный пояс Земли».

С робустой все проще — она растет там, где есть тропический климат, ко всем остальным условиям у нее меньше вопросов. Поэтому вы встретите ее практически на любом ландшафте, лишь бы было тепло. За ней не нужно особенно ухаживать, и в целом ее выращивают по принципу «посадил — собрал».

Название robusta образовано от латинского слова rōbustus, что означает «сильный, крепкий». И это неспроста. Вид содержит значительно больше кофеина (в два-три раза!) и хлорогеновых кислот, чем в арабике. Именно это защищает робусту от болезней и насекомых. Дело в том, что кофеин — природный инсектицид. Чем больше кофеина, тем меньше насекомых.

Неудивительно, что растет вид как в Юго-Восточной Азии (Вьетнам, Индонезия) и Бразилии, так и по всей территории Африки: Гвинея, Кот-д’Ивуар, Судан, Камерун, Конго, Габон и пр.

Но такая неприхотливость имеет свою цену — вкус у робусты за счет повышенного кофеина и пониженного сахара довольно жесткий, без тонкости и привкусов, какие можно выварить из арабики. За счет этого стоимость робусты значительно ниже, и производители часто мешают арабику с робустой, чтобы удешевить пачку.

При этом стоит заметить, что некоторые производители, которые отвергают принцип «посадил — собрал», умудряются окружить урожай такой заботой, что сорта выходят совсем не простые, а интересные, с теми самыми оттенками, которых в коммерческой робусте не найдешь. В народе это называют «спешелти-робуста», но профессионалы, не склонные перехваливать вид, придумали термин попроще: «файн-робуста».

Суть в производстве кофе не абы как, а с применением техник и методик для селекции, выращивания и обработки арабики, которые раньше никому и в голову не приходило применить к робусте. Казалось бы, зачем? Там же внутри ничего нет. Но результаты показали обратное. Внезапно в напитке появилась и кислотность, и сладость, которых раньше в робусте не замечали.

Вывод прост: не стоит бояться робусты из-за ее репутации. Нужно понимать, что и арабика, за которой не особо следил производитель, не будет отличаться вкусом и качеством. Поэтому ищите производителей, которые знают свое дело и создают оригинальный продукт — и дегустируйте, дегустируйте, дегустируйте. Не пожалеете.