Инфьюз — это слово в ближайшем будущем от ценителей кофе вы будете слышать все чаще. И не только в положительном тоне! Появившись в кофейных трендах сравнительно недавно, инфьюз уже стал причиной драмы международного уровня, открытой кампании против этой методики и даже полуфилосовского диспута на тему «А что есть культура спешелти в сути своей?». Все это очень интересно, поэтому будем разбираться.

Для начала освежим наши знания о способах обработки кофе, и особенно внимательно взглянем на раздел об экспериментах в этой сфере. Там вы встретите ферментацию — процесс обработки кофейных ягод, который вообще-то раньше считался чем-то нехорошим, портящим вкус кофе. Резкий запах фенола долгие годы отпугивал производителей, и метод осваивали очень медленно и нехотя.
Неудивительно, ведь на самом деле процессы ферментации и разложения очень похожи. Главная разница в том, что с помощью первого процесса в сырье возникают полезные для человека вещества, с помощью второго — только вредные. С другой стороны, с продуктами ферментации мы сталкиваемся на каждом шагу. Вино, пиво и саке — все это результаты брожения, так почему же с кофе нельзя провернуть этот трюк?
Сейчас ферментацию уже приняли как фермеры, так и кофеманы, и весь мир активно экспериментирует с разным видами этой обработки, и в том числе с инфьюзом.

Так что же такое инфьюз (он же «настоянный кофе»)? Драма начинается уже здесь, на этапе поиска точного определения. Сейчас его просто нет.
Вообще, инфьюз — это процесс ферментации кофейных ягод, при котором в резервуары добавляют дополнительные ингредиенты — фрукты, пряности, орехи, лактобактерии. То есть по сути мы имеем дело с «ароматизированным» кофе. Чувствуете, откуда драма растет? Видите, как у вашего знакомого спешелти-пуриста задергался глаз?
Дать определение инфьюзу непросто еще и потому, что сама ферментация, даже без лактобактерий, предполагает присутствие дрожжей, сахаров и микроорганизмов. В кофейном дереве микроорганизмы живут везде — и в ветвях, и на ягоде, и в пульпе. В процессе ферментации они питаются сахарами ягоды, производят диоксид углерода, спирт и разные ароматизаторы. И вот тут некоторые теоретики спешелти задают вопрос: если в нашей чашке в итоге оказываются продукты, напрямую не относящиеся к кофейной ягоде, не значит ли, что любая ферментация — это по определению инфьюз? Но другие профессионалы считают, что пока ты ручками не заложил к зернам конкретные ингредиенты для ароматизации, ни о каком инфьюзе речи идти не может.

И вроде на этом различии взглядов драма бы и закончилась, но все намного сложнее. Некоторые недобросовестные производители начали использовать инфьюз «в темную», то есть не раскрывая эту информацию потребителям.
Логика такая. Чтобы вырастить качественный кофе, требуется много лет, особенный терруар и, соответственно, плантация кофейных деревьев. Чтобы после этого создать новый интересный сорт, нужно все это срубить, посадить другие деревья и ждать годы — правильно?
А вот и нет, ведь можно закинуть в резервуары для ферментации мяту, дешево получить новый вкус кофе, а всем сказать, что никакого инфьюза не было, у нас просто урожай хороший. Или что вместо инфьюза был другой метод, например «термальный шок».
Заставить такого недобросовестного фермера раскрыть секрет нельзя — это ноу-хау, и делиться им он не захочет. То есть вы можете случайно купить инфьюзд-кофе и даже не узнать об этом. Тут возникает еще одна проблема — безопасность, потому что аллергикам будет невозможно узнать, есть ли в кофе следы, например, орехов.
Кстати, для иллюстрации широты применяемых в инфьюзе ингредиентов, приведем их неполный список:
- корица;
- персик;
- маракуйя;
- ананас;
- цитрусовые (апельсин, мандарин);
- всевозможные ягоды;
- имбирь;
- орехи;
- хмель;
- специи;
- мята;
- разнообразные травы;
- молочная закваска;
- винные дрожжи;
- любовь фермера;
- и многое другое.

Вообще, индустрия кофе пока до конца не поняла, что делать с инфьюзом. Атмосфера секретности и невозможность отследить тот или иной сорт противоречит духу спешелти, это можно сказать точно. Дошло до того, что в июне 2024 года сразу две панамские организации — аукцион Best of Panama и Specialty Coffee Association of Panama — выступили с жестким бойкотом инфьюз-лотов, и в целом отказались называть «измененные» сорта категорией спешелти.
Случилось вот что: на последнем конкурсе Best of Panama судьи обнаружили сразу четыре лота, которые им показались подозрительными. Якобы, производители пытались выдать инфьюз-лоты за кофе без добавок. Доказательств тому, кстати говоря, публике предъявлено не было. Затем организаторы опубликовали суровое заявление, в котором призвали кофейные конкурсы и другие компании выделить инфьюз в отдельную категорию, сохранив тем самым дух спешелти на соревнованиях. По их словам, распространение кофе с добавками угрожает многообразию и самобытности различных терруаров по всему миру.


Многие считают, что инфьюз стал для некоторых производителей кофе способом срезать углы, экономить на выращивании интересных сортов, грубо говоря, кидая в чан ферментации маракуйю. Это не значит, разумеется, что сам метод не может дать отличный результат — еще как может! Об этом говорит хотя бы тот факт, что инфьюз-сорта допускаются на международный чемпионат World Brewers Cup и занимают там неплохие места.

Инфьюз — перспективный метод обработки кофе, который производителям еще предстоит распробовать, изучить все его тонкости. Как было раньше с ферментацией — ее долго не принимали всерьез, а сегодня без упаковки с наклейкой «анаэробная обработка» трудно представить себе современную спешелти-кофейню.