немного о производителе
Фазенда Лагуинья принадлежит двум партнерами, Карлосу Эдуардо Канелласу да Кунья и Матеусу Авелару. У Карлоса и Матеуса долгая история партнерства и инвестиций в различные предприятия, но в сфере производства кофе этот дуэт стал еще более примечательным. Они приобрели ферму в 2019 году, тогда же и было решено преобразовать ферму, чтобы выйти на новый уровень качества.
Ферма расположена в Карму-да-Кашуэйра, в регионе Трес-Корасонс, на юге штата Минас-Жерайс, занимается производством кофе уже более ста лет, но раньше ферма ориентировалась на коммерческое производство кофе. Теперь партнеры в сопровождении жены Матеуса, Татьяны Рейс, полностью изменили способ производства кофе на ферме. В течение последних нескольких лет Татьяна взяла на себя управление кофейным производством на ферме. Она также провела масштабный процесс обучения сотрудников, что привело к изменению взглядов на производство спешелти кофе.
Производители вложили средства в надлежащее управление растениеводством и процессами после сборки урожая (postharvest processes), а также в современные структуры.
Забота о социальной и экологической ответственности была одной из самых сильных сторон фермы в последние годы. Было реализовано несколько проектов, положительно повлиявших на жизнь более 10 семей, живущих на ферме, а также на функционирование всех процессов. Среди них:
- строительство артезианских скважин для улучшения качества воды в хозяйстве;
- установка электрической энергии для обслуживания всех домов и производства на ферме;
- регенеративное сельское хозяйство и восстановление биома фермы;
- озеленение территории/посадка деревьев (native trees);
- перекрестное опыление с помощью пчел.
немного про обработку
Лот натуральной анаэробной обработки. После сбора ягоды промывают и делят по плотности. Затем кофейные ягоды помещают в специальные пластиковые бочки. Далее в бочки добавляют мосто - это натуральная закваска, сок кофейных ягод, в котором живут колонии микроорганизмов, которые отвечают за ферментацию. Как правило, мосто - это жидкость от предыдущих ферментаций и немного свежего сока кофейных ягод, поэтому микроорганизмы внутри него дикие - те, что живут внутри и на поверхности кофейных ягод. После добавления мосто бочки с ягодами герметично закрывают крышкой, чтобы не было контакта с кислородом.
Для достижения желаемых результатов в течение ферментации под контроль берутся показатели температуры, pH и давления в бочке.
Спустя 80 часов кофе извлекают из бочек и отправляют сушиться на перфорированные столы под специальным навесом, который защищает кофе от солнечных лучей. Во время сушки кофе ежедневно переворачивают. Сушка до оптимальной влажности занимает 30–40 дней.