Не просто нашли помещение побольше и поставили туда оборудование, а создали полноценную систему: с хранением зеленого зерна, сортировкой, обжаркой, фасовкой, контролем качества и людьми, которые понимают, зачем все это нужно.
Мы требовательны к своему кофе, поэтому каждый этап сопровождается личным контролем. Цель понятна и проста: сохранить вкус и обеспечить стабильный поток поставок для наших клиентов.
Производство Больше Кофе Ростерс — это управляемый процесс с четким распределением ролей и зон ответственности каждого сотрудника. И все это для того, чтобы вы искренне полюбили кофе с уточкой на пачке.
У всего есть начало, и в случае с кофе это зерно. Его качество определяет, каким будет вкус в чашке после обжарки. Поэтому работа начинается не с ростера, а с закупки сырья.
Характеристик у кофе много: мы выбираем кофе по происхождению, обработке, урожаю, сенсорному профилю и стабильности поставщика. Съездить в командировку в Эфиопию или Бразилию на фермы — часть работы. Так выстраиваются доверительные отношения с поставщиками, ведь важно не только то, как зерно показало себя в одном лоте, но и то, насколько предсказуемо оно ведет себя от партии к партии.
Найти поставщика несложно. Однако найти стабильного и порядочного поставщика — это уже задача со звездочкой. При выборе импортера мы смотрим на прозрачность работы, условия хранения и логистики, качество подготовки зерна и соответствие заявленным характеристикам. Только после успешного прохождения по профильному чек-листу зерно попадает на производство.
И вот зерно через полмира добирается до производства… Объемы большие, поэтому прежде чем кофе доберется до сортировки, нужно позаботиться о благоприятном хранении. Зерно чувствительно к влаге, посторонним запахам, свету и резким перепадам температуры, а значит, нужен стабильный микроклимат. Мы соблюдаем все стандарты хранения «зеленки», в этом можете не сомневаться.
Каждая партия хранится отдельно, в своей зоне: так проще контролировать лоты, проводить осмотр и быстро отбирать образцы для контроля. Сам кофе хранится на паллетах, с отступом от стен и проходами между штабелями, чтобы минимизировать риск увлажнения и упростить вентиляцию до того, как зерно попадет в работу.
Ну что же, дальше по плану — сортировка. Для этого на производстве используются колорсортер и дестоунер Sovda, а также колорсортер «Сапсан». Это оборудование помогает удалить посторонние включения, дефектные зерна и всё, что может повлиять на итоговый вкус. Стоит ли говорить, что подготовка сырья снижает риск случайных отклонений и позволяет точнее работать с профилем обжарки, ведь чем чище и ровнее исходное зерно, тем лучше можно управлять вкусом в процессе?
Зерна отобраны — настало время чего-то погорячее — обжарки. Для этого на производстве работают два ростера Loring: на 35 и на 7 килограммов. Они не только хорошо вписываются в индустриальную эстетику, но и используют систему рециркуляции горячего воздуха. Это позволяет эффективнее расходовать тепло, точнее контролировать процесс, стабильно повторять профиль обжарки и получать более чистый, предсказуемый вкус кофе.
Большой ростер нужен для конвейерной работы с основными объемами. Малый — для тестов, настройки профилей, пилотных партий и точной работы с отдельными позициями. Такая связка дает гибкость и позволяет не подгонять весь кофе под один режим, а подбирать параметры под конкретные лоты и задачи.
Во время обжарки важны не только температура и время, но и то, как кофе раскрывается в динамике. Один и тот же лот можно повести по-разному в зависимости от того, для какого способа заваривания он предназначен. Поэтому профиль обжарки подбирается не формально, а по результату в чашке.
Чтобы быть уверенным, что все условия соблюдены, на производстве ежедневно проводят «каппинг» или дегустацию, если переводить с профессионального. Подробно про этот процесс мы рассказывали в отдельной статье, так что не будем повторяться.
Главное помнить, что задача — раскрыть потенциал зерна, а не скрыть его дефекты.
Вкус любит точность.
На следующем шаге кофе фасуется на линии упаковки. Для человека кислород — жизнь, а вот для обжаренного кофе всё сложнее: контакт с кислородом постепенно забирает аромат и свежесть. Поэтому на этапе фасовки важно аккуратно защитить зерно от воздуха.
Мы фасуем кофе с азотом: перед запайкой из упаковки вытесняется кислород, а внутрь подается инертный газ. Это помогает замедлить окисление, сохранить аромат и дольше удерживать кофе в состоянии «только после обжарки». Так кофе сохраняет изначальную свежесть в течение трёх месяцев.
На этом этапе кофе раскладывают по упаковкам разных форматов. Фасовочная линия работает с зерном, производственная кофемолка Colombini — с позициями, где нужен молотый кофе, а дрип-машина позволяет, кто бы мог подумать, выпускать дрип-пакеты.
После фасовки кофе отправляется на склад при производстве. Отсюда он уезжает дальше по всей стране: в наши кофейни, к оптовым клиентам и покупателям интернет-магазина.
Такой подход помогает держать процесс в одних руках: видеть актуальные остатки, быстрее собирать заказы, следить за сроками обжарки и отправлять кофе в нужном объёме без лишних перемещений.
Главные машины этого производства — сотрудники.
Именно люди принимают ключевые решения на каждом этапе: выбирают сырьё, оценивают качество зеленого зерна, настраивают профили обжарки, следят за стабильностью процессов, отслеживают отклонения и ежедневно проверяют вкус, контролируют сборку заказов, маркировку, сроки годности, комплектацию и отгрузки, чтобы кофе уезжал к клиентам вовремя, в нужном объеме и в правильном состоянии.
По сути, сотрудники держат в руках весь путь кофе — от мешка зеленого зерна до пачки, которая отправляется на полку кофейни, в офис или домой к покупателю. Тут важны не только оборудование и технологии, но и внимательность, опыт и ответственность людей, которые каждый день отвечают за результат.