СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ: ОБЗОР

Кофе готовят множеством разных способов — один хитрее другого. Они отличаются как по трудозатратности, так и по вкусу, хотя в некоторых случаях почувствовать разницу будет непросто. И все-таки мы призываем вас экспериментировать с методами заваривания — никогда не знаешь, что именно тебе в итоге придется по вкусу!
Проведем небольшой обзор способов приготовления, и начнем, конечно же, с классики.

Всеми любимый кофейный напиток готовят с помощью кофемашин, первый прототип которых, к слову, изобрели еще в 1822 году во Франции. Вода под давлением около 9 бар проходит сквозь молотый кофе и попадает в чашку. По пути образуется крема — кофейные масла, содержащие горькие дубильные вещества. Вообще, готовый эспрессо представляет из себя напиток, состоящий из слоев разной плотности (и вкуса), поэтому рекомендуем перемешать его перед дегустацией.

Существуют вариации эспрессо — ристретто и лунго, они отличаются в первую очередь количеством воды по отношению к кофе (в ристретто меньше, в лунго больше). А недавно в моду вошли фильтр-шоты — «австралийский лунго». Это что-то среднее между эспрессо и фильтром: зерна обжарены под фильтр, но экстракция происходит в эспрессо-машине. Результат сладкий и кислотный, будто с фруктами.

Многие пьют эспрессо сам по себе, но на его основе готовят еще и бесконечное количество других напитков. К примеру, все молочные, латте, аффогато и так далее.

Для эспрессо критически важно правильно подобрать рецепт. Четыре основных параметра, о которых нужно помнить: количество напитка на выходе, граммовка кофе, помол и время заваривания. Есть еще параметр температуры, но о нем чуть позже.

Количество напитка на выходе. Основной параметр. Сравнив количество эспрессо в чашке с его вкусом, мы можем проанализировать наш рецепт и понять, какие изменения стоит внести. Например, варить побыстрее или подольше. Правильно подобранный выход значит, что все вещества из кофе успели попасть в чашку и раствориться в воде в правильной концентрации, чтобы быть приятными на вкус.

Количество молотого кофе напрямую влияет на экстракцию во время пролива. Если дозировка слишком большая (а с помолом все в порядке, например), то не успеют вывариться все самые вкусные оттенки напитка. Скорее всего, такой эспрессо получится кисло-соленым и неприятно интенсивным — потому что объем кофе большой, и вода не успеет обойти все его частицы и забрать из каждой всю полноту вкуса (а заберет только соль и кислотность).

Помол очень важен: он регулирует время заваривания. Бариста сначала выбирает подходящее соотношение выхода эспрессо и дозировки, а потом к этому с помощью регулировки помола подбирает время экстракции. При этом важно найти золотую середину: если помол слишком мелкий, вода протекает медленно, время экстракции растягивается и в результате эспрессо горчит. А если слишком крупный — наоборот, вода течет быстро и кофе вообще не успевает завариться.

Время заваривания. Если оно короткое, то кофе получится соленым или кисло-соленым, поскольку не успеют вывариться все скрытые в молотых зернах вкусы (не будем показывать пальцем, но это ристретто). Если же время слишком большое, то кофе выйдет скорее горьким или едким.

С температурой дело обстоит так. Не на всяком оборудовании его можно регулировать, но если такая возможность есть, то знайте: чем выше температура — тем интенсивнее идет экстракция, т.е. вещества вывариваются быстрее и в большем количестве. Стандартная температура «в среднем по кофейне» — 92-95 градусов, но по-хорошему, к каждому конкретному типу кофе нужно подбирать свою.

В целом, нужно внимательно контролировать процесс приготовления, чтобы результат вышел именно таким, каким вы его задумали. Помните, что вкусы из кофе вывариваются в такой последовательности: соль, кислотность, сладость, горечь. Так что сходите на нужной вам станции, не едьте до конечной, если там вас ждет только разочарование.

Ну и не забывайте, что для эспрессо нужны правильно обжаренные зерна кофе, они обычно так и называются «Для эспрессо», не перепутаете. Почитать подробнее о том, как выбирать зерна можно в нашей статье .

Если вы хотите серьезно научиться варить вкусный эспрессо — милости просим на наш Тренинг. Тех же, кто как и мы, решили связать свою жизнь с кофе, ждем в нашей Школе Бариста.

Тот самый способ приготовления, при котором кофе постоянно норовит «убежать». Из его других характерных особенностей — простота на грани примитивности, отсутствие фильтрации и суровый вкус, который в наше утонченное время подойдет не каждому.
Помол для турки нужен самый мелкий, уровня «пыль».
Зерна выбирайте те же самые, что и для эспрессо — если не любите кислотность. А если любите, можно использовать обжарку под фильтр.

Хитрое приспособление, в котором горячая вода проходит сквозь кофе не сверху вниз, а снизу вверх, поднимаясь под давлением из нижнего резервуара кофеварки в верхний. Отличный способ для тех, кто любит после каждого завтрака разбирать и мыть кофеварку.
Кофе, приготовленный в гейзерной кофеварке, похож на эспрессо, но более мягкий, поскольку давление в ней сильно ниже (сравните: в эспрессо — около 9 бар, в гейзере — 1,5).

Кофе в капсулах позволяет получить напиток из кофемашины, не задумываясь обо всех тех параметрах, о которых мы говорили выше. Кладешь капсулу в машину, жмешь кнопку — готово!

Помол выбран, граммовка верная, степень обжарки, разумеется, тоже. Проигрывает любитель кофе в этом случае только в вариативности вкуса — здесь она сводится просто к покупке разнообразных капсул

Фильтр
Почитать можно тут.
Дрипы
Про них тоже есть статья.
Воронка
Этот способ называют «пуровер», от английского «pour over», то есть «лить сверху» — что довольно точно описывает процесс. Тут вам понадобится специальная воронка с углами 60°(бывают и другие вариации) — ее так и называют, V60, и она была изобретена легендарной компанией Hario еще в 2004 году в Японии. Пользоваться воронкой очень просто: кладете внутрь бумажный фильтр, засыпаете молотый кофе (16-16,5 г на 250 мл воды), и заливаете все это горячей водой температурой 92-96°С. Помол берем средний, а воду вливаем по возможности тонкой струей, от центра к краям, по часовой стрелке (не мы придумываем правила). Ничего сложного — на первый взгляд.
Кстати, в карточках товаров мы всегда пишем рецепты от БОЛЬШЕ КОФЕ на воронку — и не только на нее!
Иммерсионная воронка
Воронка 2.0 со специальной заслонкой, которая позволяет воде дольше контактировать с кофе, прежде чем перетечь в чашку. Таким образом, если не закрывать заслонку, перед вами — классическая воронка. Правила те же, только воду мы оставляем в контакте с кофе на время от двух с половиной до пяти минут, после чего можно открывать заслонку и ждать, пока напиток стечет в чашку.
Аэропресс
Этот метод использует давление рук вместо гравитации для пролива воды сквозь кофе, но в целом правила заваривания схожи с воронкой. Помол же рекомендуем брать чуть меньше, чем на воронку, но крупнее, чем на эспрессо. Особенность метода именно в давлении, с которым вода проходит сквозь кофе, за счет него напиток приобретает плотность и густоту, которая недостижима с помощью воронок и пуроверов в целом.
Френч-пресс
Метод придумали французы в 1852 году, и его суть в том, что специальный фильтр в чайнике отделяет гущу от напитка после заваривания. Все просто, но есть нюансы. Помол нужен крупный или средний. Заливаем воду и ждем 3-4 минуты, после чего ломаем «корку» кофе на поверхности воды и поршнем продавливаем плавающие частицы до дна. После десяти минут контакт воды с кофе нужно прекратить, иначе вкус будет испорчен.
Заваривание в чашке
«Ленивый» метод для тех, у кого нет времени заниматься этими вашими пуроверами, каждая секунда на счету. Казалось бы, этот способ настолько прост, что о нем не стоит и писать, но на самом деле и тут есть свои правила, о которых хорошо бы знать. Во-первых, чашку берите повыше со стенками потолще. Так вы дольше сохраните температуру воды и частицы кофе осядут на дно, подальше от вашего глотка. Помол как для фильтра, а кофе сыпьте 12 г на 200 мл воды. Заливаем воду, на поверхности образуется «корка», ждем четыре минуты и ломаем ее ложкой, размешиваем. Ждем, пока частицы осядут на дно. Должно сработать. И бегом обратно — к неотложным делам.

Кемекс
Химическая колба, а сверху бумажный фильтр — и по сути это разновидность пуровера/воронки. Помол для метода нужно брать очень крупный, поскольку бумажный фильтр довольно плотный, и вода сквозь кофе течет дольше.
Сифон
Еще одно устройство, которое кофеманы украли из химической лаборатории. Стеклянный прибор состоит из двух колб, одна снизу, вторая сверху. Вниз заливаем воду, наверх засыпаем молотый кофе. Воду разогреваем до кипения, она поднимается наверх, смешивается с кофе, а потом готовый напиток стекает обратно вниз. Отличный метод для тех, кто с теплотой вспоминает школьные опыты в классе химии.
December
Метод, который изначально назывался «Солнечный свет в ненастный декабрьский день», не может быть плох. Его изобрели корейцы, собрали деньги на Кикстартере — и вот перед нами суровая металлическая воронка December Dripper с четырьмя режимами пролива: 12 отверстий, 8, 4 и 0, то есть пролив закрыт. По сути — иммерсионная воронка с необычным клапаном. Достаточно узкоспециальный метод, но вы можете протестировать (удачи) или подарить безработному другу, которому нечем заняться в понедельник.
Калита
Если вам кажется, что половина описанных методов ничем друг от друга не отличаются — вы недалеки от истины. Но суть в нюансах, оттенках вкуса. К примеру, продукт японской компании Калита. Это (как и кемекс) разновидность пуровера/воронки в виде чашки, выглядит очень эстетично. Отличие в том, что дно плоское и всего три отверстия для протекания воды. Но почему бы и нет?